A maior diferença entre ambos é o processo de extração, uma vez que, o óleo é obtido das sementes, caroços ou grãos oleaginosos (soja, milho, etc), enquanto o azeite é extraído da polpa de frutos (oliva, dendê, etc). Quando comparado ao óleo, o azeite é um produto que apresenta baixa estabilidade térmica, logo ele irá se decompor mais rápido à medida que é aquecido, não sendo ideal para realização de frituras ou processos que exigem altas temperaturas.
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