Conservação pelo frio visa retardar ou evitar alterações bioquímicas e microbiológicas durante o armazenamento que reduzem qualidade sensorial e nutricional ou tornam o alimento inaceitável para consumo.
Os microrganismos e enzimas são inibidos a baixas temperaturas, entretanto, não são destruídos. Desse modo, qualquer aumento na temperatura pode permitir o crescimento de bactérias patogênicas ou aumentar a taxa de deterioração dos alimentos. Com o intuito de evitar a deterioração, deve-se ter o controle cuidadoso para manter a temperatura de armazenagem baixa e preparar os alimentos rapidamente, sob rigorosas condições higiênicas.
Com a rotina intensa do dia a dia, não é sempre que temos algum tempo sobrando para ir aos supermercados ou feiras comprar alimentos frescos. Por isso congelar os produtos é uma alternativa prática, saudável e econômica de aproveitarmos os melhores alimentos sem perder sabor e nutrientes. Em média, 70% dos nutrientes são preservados quando congelados segundo nutricionistas.
Congelar os alimentos também é uma forma de economizar e evitar o desperdício. Uma vez descongelado, o alimento não deve voltar para o freezer, pois isso pode provocar a proliferação de microrganismos. Ao descongelar o alimento, ele atinge temperaturas entre 15°C e 50°C, pois ele fica exposto a contaminação. Nessa fase, as bactérias voltam a agir, já que até então, tinham sido interrompidas pelas baixas temperaturas.
É importante ter em mente na hora de conservar o alimento utilizando baixas temperaturas, pois existem certas diferenças entre refrigeração e congelamento:
Refrigeração consiste na redução e manutenção da temperatura dos alimentos acima do seu ponto de congelamento, sendo mais comuns as temperaturas entre 8°C e -1°C. Este processo retarda o crescimento dos microrganismos, diminui as atividades metabólicas, reações químicas e enzimáticas, prolongando a vida comercial somente por dias ou semanas.
Já o congelamento ocorre uma redução maior da temperatura do alimento, ou seja, abaixo do seu ponto de congelamento, que na maioria dos alimentos inicia-se a temperatura menor do que 0°C. A diminuição da atividade da água na fase líquida junto com as baixas temperaturas permite conservar o alimento por mais tempo: meses e até anos. Diferentemente da refrigeração em que o metabolismo celular tem certa atividade, no congelamento ele é cessado por completo.
CONSERVAÇÃO PELO CONGELAMENTO
O congelamento é a redução e manutenção da temperatura dos alimentos abaixo do ponto de congelamento, com proporção da agua mudando de estado e formando cristais de gelo.
Temperatura < 0ºC, geralmente a -18ºC, variando de -10 a -40ºC
Quando se está congelando um alimento uma parte da água presente no alimento sofre uma mudança em seu estado físico formando cristais de gelo. Essa mudança do estado da água é a principal diferença entre a refrigeração e o congelamento. Com a formação de cristais de gelo grande parte da água é imobilizada ficando indisponível para os microrganismos e reduzindo a velocidade das reações químicas e enzimáticas.
A fase de crescimento dos cristais ocorre de forma organizada, sendo possível regular o tamanho dos cristais controlando-se a velocidade de congelamento. Quando o congelamento é muito rápido, a velocidade da etapa de nucleação aumenta, formando pequenos cristais, entretanto, a velocidade da fase de crescimento dos cristais não é aumentada, por isso os cristais formados são pequenos, causando menos danos à estrutura do alimento. Então quanto maior a velocidade de congelamento, menor os danos na estrutura do alimento.
OS REQUISITOS PARA A UTILIZAÇÃO DA CONSERVAÇÃO PELO CONGELAMENTO SÃO:
– O alimento deve ser sadio;
– A aplicação do congelamento deve ser feita o mais rápido possível, após a colheita, abate ou preparo;
– A cadeia de frio não deve ser interrompida.
Observação importante: Tem-se que congelar para conservação de alimentos a longo prazo.
OS MAIORES GRUPOS DE ALIMENTOS QUE PODEM SER CONGELADOS SÃO:
– Frutas inteiras ou como purês ou sucos concentrados;
– Vegetais;
– Filés de peixe e frutos do mar;
– Carnes (gado, cordeiro, aves ou porco, tanto carnes de carcaças ou processados) e produtos cárneos (linguiças, hambúrgueres, bifes), entre outros;
– Produtos assados como pães, bolos, tortas de frutas e de carnes;
– Alimentos preparados como pizzas, sobremesas, sorvete, refeições completas e pratos prontos congelados.